城味 | 米线 ~–玩转云南

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在昆明,老街不止宝善街一条。

鳞次栉比的高楼建筑群中,幽幽的石板路两侧,一排排木质房梁,街道不长也不宽,甚至灰扑扑的,特不起眼。

但每天早上8点,老街巷一侧店门口就已经排起长龙的,便只有宝善街建新园米线的铺面。不少白发苍苍的老人埋头吃着米线。年轻的情侣坐在桌旁,一边看着老食客们大快朵颐,一边等自己的餐。

食客们面前的米线,有些是白色的小碗装着,可以看到碗中深红色的“帽子”,大约是焖肉米线、凉米线一类,有些则是一个大碗,旁边一个分成好多小格子的圆盘,那便是过桥米线了。

店门口,不时有游客模样的人,拿出手机认真拍着门上那块写着“始于1906年”字样的中华老字号牌匾。

不曾想这看似平淡无奇的过桥米线,却有着百年风云的历史。

想到汪曾祺曾在《米线和饵块》中写道:“我们初到昆明,就听到不止一个人的警告,这汤万万不能单喝。说有一个下江人司机,汤一上来,端起来就喝,竟烫死了”。

那是2012年的春天,我第一次开始关注起这看似繁琐又普通的吃食。

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昆明人一天三顿乃至四顿吃米线是寻常事。早上一碗焖肉米线,中午来一套过桥米线,下午茶来一碗凉米线,配上一杯木瓜水,晚上再吃一碗杂酱米线。这众多米线中,又以过桥米线最为知名。

这款起源于滇南蒙自的小吃,如今是昆明乃至云南最亮眼的城市名片之一,也是滇菜中不可忽视的存在。

锅盖般一大碗汤端上桌,鹌鹑蛋、鸡脯、猪肝、火腿、豌豆尖、豆腐皮等10余种配菜及米线依次拨入汤中完成烹饪。

生片下入汤中即刻便熟了,肉片极嫩,汤极鲜。

这“烫汤汆肉”究竟有何讲究?

汤,第一眼看上去,往往显得毫无生气,平平无奇,死水一般。但实际上,这汤温度极高,几乎在100摄氏度左右。正是汤的表面覆盖着的一层鸡油,封住了一碗汤的温度。

炼油,只是保证汤温的一步。用来盛汤的大碗,也必须加热。盛汤之前,需要先用开水将碗烫过,再盛汤。上菜时,服务员用一块厚厚的白毛巾垫着碗沿,方能顺利拿到食客面前。不知情的食客,往往会因高温而受伤。

肉片,若切得太厚,则无法在汤中快速烫熟,若切得过薄,食客的体验又会不好。而要检验这刀功高下,厨师们便要用刀切完肉片后将刀倒转,肉片若继续粘在刀面上不掉下来,才算可以。

配菜,只能选择云南四季皆长得肥硕且带着清新豆香的豌豆苗,及当地特制的酥肉,再搭配些许山珍野菌小料。

这些工序全都符合要求,方能得到一碗成功的过桥米线。

原来,云南人温吞如水的气质和处事不惊的从容都融入了这“烫汤汆肉”的精细里,看起来很随性,其实里面充满了见解和坚持。

在食材和功夫融合出来的这一碗汤里,有着整个记忆的味道,带着烟火里的深情,无声无息就入了昆明人的生命里。

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